En la elaboración del Vino ¿Qué es el remontado?
Publicado el 15 de Julio de 2014
Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado de los tintos para favorecer la extracción de las sustancias del hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusión por toda la masa de líquido.
El remontado consiste en extraer el líquido por la parte inferior del depósito y añadirlo por la parte superior. Puede realizarse en el mismo depósito o intercalar uno intermedio. Con esta operación se consigue:
- Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y un incremento de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos.
- Una mayor homogeneización de toda la masa.
- Un aumento de la maceración y de la dispersión de las sustancias extraídas.
En los remontados se produce una pérdida de sulfuroso y de alcohol por evaporación.
Los remontados se realizan a continuación de llenar la cuba.
Para homogeneizar su contenido, a las 20-24 horas y después al final de la fermentación.
Después esta operación se repetirá dos veces al día durante el periodo que dure el encubado. Para mayor exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde y otro por la mañana.
Para la llevar a cabo esta operación la bodega utiliza las bombas empleadas para realizar los trasiegos.
Se bombea directamente de la parte inferior del depósito a la superficie.
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