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Lo primero es mantenerlo unos segundos para que impregne todas las papilas gustativas, y luego analizar los sabores que predominan en el vino. ¿Qué ocurre entonces? ¿Qué sensaciones tenemos?

Lo más importante para reconocer el sabor que predomina es el equilibrio de sensaciones, en los vinos puede aparecer más notas ácidas, como con algunos blancos de Galicia, sin embargo un vino Rueda da notas más amargas, los dulces moscatel…

El vino que se nos presentará como más agradable en boca será aquel que esté más equilibrado. Ésta es sin duda la mayor virtud de un vino: su equilibrio. Imaginemos un vino muy dulce: sin la acidez que compensa su dulzor, resultaría empalagoso y pesado de beber. El ejemplo clásico es un zumo de naranja natural; al principio de la temporada es muy ácido, pero si le añadimos una cucharada de azúcar se compensa, y resulta más placentero a nuestros sentidos. Un vino tinto con mucho cuerpo y de intenso amargor (por la larga maceración con sus pieles), y que a la vez tenga una gran acidez, resulta muy duro al final de boca, y se suele compensar con una elevada concentración de alcohol, que es dulce al paladar.

La intensidad de los sabores es un factor clave de calidad en un vino. Imaginemos un vino delicioso, muy bueno, pero con un sabor tenue y delicado. Nos gustaría que con esas virtudes fuera más intenso, pero no por ser más concentrado es mejor. El placer que produce un vino de Pinot Noir (que suelen tener poco color y un cuerpo medio) puede ser muy superior a un vino muy concentrado. Por otra parte, debemos valorar positivamente la falta de concentración de sabores y aromas de un vino, cuando éstos sean defectuosos o inapropiados.

Una cosa muy común y que no debemos confundir es sabor con aromas, pues los sabores básicos, como ya hemos dicho, sólo son cuatro. El final de la boca se comunica con la nariz (es fácil de observar que algunos fumadores expulsan el humo por las fosas nasales), y por ello, al calentarse el vino en la boca a la temperatura del cuerpo humano, nos llegan los aromas a nuestra pituitaria, el sentido del olfato, situado en la base del cráneo. Pero, ¿qué ocurre cuando estamos constipados? Que dejamos de percibir los “sabores” de fresa de un yogurt. Los sabores siguen siendo los mismos: ácido y tal vez dulce, si está azucarado. Hemos dejado de percibir los aromas por retronasal, y por ello la comida nos parece insípida. Esto significa que la mayoría asocia con sabores los aromas de los alimentos.

El postgusto

La sensación que nos deja al final de la boca, una vez que hemos tragado el vino, es el postgusto: el sabor y los aromas que permanecen un tiempo en el recuerdo. Debemos valorar su calidad, y si nos gusta o no. La persistencia es el tiempo que permanece ese sabor en la boca; si es bueno cuanto más largo mejor, aunque esto suele depender del tipo de vino: un vino joven tiene una persistencia media de 5 a 10 segundos, mientras un blanco con madera o un buen reserva tinto puede llegar a tener más de un minuto. Es muy decepcionante un vino de calidad que pierde su sabor a los pocos segundos de su ingesta.

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