Publicado el 20 de Enero de 2016
Al terminar la fermentación alcohólica, en el vino quedan las bacterias llamadas lácticas que pueden fermentar el ácido málico que hay en el vino proveniente de la uva y lo convierten en ácido láctico. La consecuencia de esta fermentación es una disminución de la acidez total del vino, la eliminación total o parcial del ácido málico y la aparición de ácido láctico.
Esta fermentación maloláctica, nos interesa a veces, como en el caso de los vinos de crianza y reserva, pero en el caso de los blancos, rosados y tintos jóvenes, es mejor que no se produzca para poder mantener una acidez adecuada.
La fermentación puede llevarse a cabo esporádicamente, pero también puede ser provocada mediante siembra de bacterias (las podemos encontrar en el mercado en forma liofilizada). Si no nos interesa, al terminar la fermentación alcohólica añadimos sulfuroso al vino, hasta unos 70-80 mg/l y de esta forma la evitaremos.
De hecho, hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacilos, Pediococcus y Leuconostoc.
La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. A estas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la inhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácido málico.
Este tipo de fermentación, puede dar mayor estabilidad biológica de los vinos, debido en parte a un empobrecimiento en nutrientes o factores de crecimiento o en el medio, así como también a una mayor presencia en el medio de inhibidores microbianos formados por las bacterias lácticas, sustancias conocidas como “bacteriocinas”, que comunican al vino una cierta inmunidad frente a otras posibles alteraciones microbianas.
El desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica, frente a su ejecución en depósitos de mayor capacidad, no supone una novedad, pues esta técnica se ha venido realizando desde tiempo inmemorial en determinadas zonas productoras, pero los conocimientos que hoy día se tienen sobre la misma, así como las ventajas que de ella se derivan, hacen que sea una práctica de gran interés para la elaboración de vinos.
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