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El amontillado es un vino generoso propio del Marco de Jerez, en Cádiz y de Montilla-Moriles, en Córdoba, Andalucía (España). Por sus características enológicas se halla entre el fino y el oloroso.

En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

Elaboración y Crianza

Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: entre 16 y 22% vol.

Acidez total (tartárico): 4-6 gr. / litro

Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro)

Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro

Muy bajo contenido en glicerina. (3-5 gr. / litro)

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