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En todas las culturas que han dado importancia al vino han tenido personal especializado. En España, las Partidas del Alfonso X el Sabio (siglo XIII) y otras disposiciones antiguas reglamentaban las funciones del botillero, el copero, el escanciano, que alrededor de las mesas reales realizaban sus funciones. Autor: Juan José Otamendi

En países gastronómicamente desarrollados como Francia, desde el siglo XIX este especialista dentro de la restauración tenía su propio nombre: sommelier. En España hasta épocas recientes pocos establecimientos contaban con él.

Hoy cada vez más frecuente que en los establecimientos hoteleros o restaurantes, una persona se dedique especialmente a las cuestiones del vino, su adquisición, seguimiento y su servicio.

Primero se introdujeron el maître (consejero delegado, gerente y gobernador del establecimiento) y el chef (el creador de la comida). Las funciones de Sumiller han sido desempeñadas por el Maître o por otro personal a su cargo como el Segundo Maître, el Jefe de sector (que se ocupa de una parte del establecimiento), el Jefe de rango (que se ocupa de un conjunto de mesas) o los propios camareros; pero, como hemos dicho, se va introduciendo con fuerza el puesto de Sumiller propiamente dicho.

El mejor ejemplo lo tenemos en España en la Asociación Nacional de Sumilleres, integrada por sendas Asociaciones de cada una de las Comunidades Autónomas. Es junto con la Unión de Catadores de España, la asociación más activa y preparada en los temas del vino.

Pero tengan o no una persona dedicada en exclusiva a este menester, siempre existe en los restaurantes la función de Sumiller. Donde no lo tienen (en la mayoría de los establecimientos) la función está desempeñada por varias personas de modo compartimentado: el que compra el vino y se encarga del stock, el que lo incluye en la carta, las personas que lo sirven, etc. La función deberá realizarse en cualquier caso de modo correcto para la satisfacción del cliente.

Funciones
- Se ocupa de contar con una variedad equilibrada de vinos estableciendo la Carta correspondiente.

- Controla el stock, adquiriéndolos o aconsejando al Director sobre ello.

 - Hará lo conducente para que el vino salga a la Sala en las mejores condiciones para su servicio.

- Servirá el vino en forma adecuada, o dará las instrucciones a los camareros estableciendo una rutina de funcionamiento.

- Asesorará al cliente cuando éste lo demande.

Conocimientos mínimos
 -Conocerá los métodos básicos de elaboración de vinos blancos, tintos, rosados y espumosos.

- Tendrá un conocimiento básico de los principios de la cata.

- Tendrá un conocimiento de los vinos que constituyen la bodega del establecimiento.

- Conocerá especialmente los vinos de su propia zona y sus especialidades.

- Conviene que visite alguna bodega de la zona. Una visita guiada de un par de horas le puede arrojar un buen caudal de conocimientos.

- Tendrá conocimientos sobre el maridaje de los vinos, así como el orden teórico de su consumo.





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