Publicado el 17 de Junio de 2015
El mosto.
El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino. La manera de obtenerlo variará según la época del año y dónde nos encontremos.
La forma más directa de obtenerlo es mediante el “pisado de las uvas”. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al alcance de cualquiera, ya que éstas solamente se encuentran en la época de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio norte).
Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida; Tempranillo (cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal etc son las más empleadas en la elaboración de vinos tintos.
Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son:
- Procurar que las uvas estén enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podría provocar una contaminación por gérmenes, bacterias o levaduras indeseables.
- Que estén maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, así como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificación de la uva provocaría vinos desequilibrados y frágiles.
- Proceder a su estrujado de forma suave y lo más asépticamente posible, para evitar la extracción de aceite de sus semillas. Éstas deben de quedar enteras.
- Que no estén a una temperatura mayor de 20 grados.
El mosto concentrado.
Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboración amateur es lo inestable de éste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos económica, pero con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado.
El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rápidamente a la fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolépticas de la variedad elegida.
El resultado es un líquido espeso con alto contenido en azúcares (ya que sólo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua
El mosto concentrado es un producto vinícola de alta calidad y reconocido y utilizado en enología para reforzar mostos pobres en grado (bahumé) color, etc. España es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo
Bastará con añadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida.
Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier época del año, además estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantías sanitarias.
Por último, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos que hacen difícil o imposible convertirlo en vino. Además, las altas temperaturas a que ha sido sometido (pasteurización) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades.
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