Publicado el 28 de Octubre de 2020
En el Madrid de los Austrias, en pleno barrio de la Latina, se ubica este local, que aunque data del siglo actual presenta un aire palaciego de las casas de comidas del S. XVIII.
Su antiguo propietario honraba así una calle conocida por acoger a los embajadores vaticanos hasta la primera mitad del siglo pasado.
Hace unos días tuve el inmenso placer de conocer su propuesta gastronómica.
Llama la atención nada más entrar, la elegancia del espacio que conserva su artesonado de madera, motivos vegetales afloran de sus paredes así como maravillosos espejos franceses barrocos que le confieren mayor luminosidad y amplitud visual.
Una atmósfera que invita a la relajación y al disfrute.
Artesonado de madera y lámparas
Como recibimiento, unos increíbles tomates hacen su presencia entre cajas de verduras y hortalizas que le imprimen al local aromas y sabores generando una expectativa interesante respecto a lo que se va a degustar.
La Posada del Nuncio gasta 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra.
“Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días¨ nos cuenta su chef y propietario Javier Sánchez, enamorado del producto y su origen y que con una amplia trayectoria en la hostelería de la capital desde septiembre de 2018 se hace cargo de este local y apuesta por una cocina de producto español, basada en la materia prima de calidad trabajada con influencias europeas y exóticas.
Emplean variedades propias de la ensalada, como el rosa, el pera y la italiana datterino, que debe su nombre a su forma y tamaño ovalados, similares a los dátiles. De sabor dulce e intenso, piel fina y color rojo brillante.
Mesa de tomates con espejo
Su oferta se basa en una propuesta gastronómica en la que explota la versatilidad de nuestra materia prima, jugando con influencias de las cocinas de Marruecos, la India, Chile, Japón, Italia y Francia, auténtica y desenfadada, con un punto gamberro, “que transmite una sonrisa en tiempos difíciles”.
Javier Sánchez rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas: “Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”.
Mezcla los gambones con los huevos, pero también los cocina en salsa de curry, o rebozados en tempura con trigueros; el bacalao, al horno con patatas, o en dados rebozados con pimiento rojo caramelizado; el lomo de vaca vieja, marinado crudo o a la brasa; de boletus prepara croquetas, pero también lo combina con huevos, arroz meloso y tortellini; el tomate, en milhojas, asado y en ensalada; el foie micuit le rinde para huevos, arroz y solomillo…
El chef Javier Sánchez
Sus materias primas reúnen referencias Premium de la geografía española: vaca vieja de la Sierra de Guadarrama, cordero lechal segoviano, atún rojo salvaje de almadraba gaditana, corvina, gambones y langostinos de la costa de Almería, tomates, berenjenas y trigueros cultivados en la huerta madrileña de Carabaña, jamón de bellota 100% ibérico de Guijuelo…
Para el marinado de los tatakis, se emplea lima, limón, jengibre, ajimoto y cilantro. El de lomo bajo lleva salsa de ajos y alga japonesa. El atún rojo salvaje contiene la cantidad justa de grasa y músculo, lo que refuerza su sabor y textura. Su tataki se sirve sobre cama de crema de mango.
Tras confitar el pato con grasa de pato, se termina al horno, bañado en salsa de Pedro Ximénez con pasas. Después de dorarlo, se emplata sobre cama de confitura de manzana. También se versiona el cachopo clásico asturiano, con filetes de solomillo de ternera guadarrameña rellenos de paleta ibérica y vigoroso queso Idiazábal.
La corvina es uno de los pescados blancos favoritos del chef (emplea 15 kg mensuales). Rico en proteínas, nutritivo y saludable, no supera el 2’5% de grasa frente a azules como el salmón y el atún. La delicadeza de su carne lo hace muy versátil. Para el ceviche, se macera en lima y limón. Y se marina con rábano, cebolla roja, lima, limón, jengibre molido y eneldo. Bacalao y pulpo gallego a la parrilla completan los productos del mar.
Y paso a contaros mi experiencia en este precioso restaurante.
Nosotros comenzamos con una ensalada de tomate ¨que sabe a tomate¨, tal cual, una delicia de producto aderezado con un toque de sal negra y mimado entre higos, nueces, fresas, variedad de hojas de lechuga y tomatitos amarillos horneados, un plato con juego de texturas y explosión de sabor. ¡Riquísima!
Y seguimos con unos ricos torreznos ¨y punto¨, de tamaño XXL, cocinados a baja temperatura, crujientes y carnosos.
Alcachofas con virutas de jamón y foie presentadas en flor, tiernas y jugosas.
Arroz meloso de Carlota, con salsa de boletus, foie micuit y lascas de parmesano. Deliciosa armonía de sabores.
Solomillo de vaca vieja con foie micuit. Un disfrute para los más carnívoros.
Y para finalizar tan agradable degustación de platos llegó la reina de los postres, la tarta árabe, con una presentación espectacular, que nos dejó boquiabiertos; realizada con obleas de masa brick tostadas al horno y rellena con crema pastelera. ¡Sublime!
Y la guinda final después de ver estos maravillosos platos es hablaros del servicio, atento, amable, simpático y muy profesional.¬ Mención especial a Ángelo, que fue encantador y atento en todo momento.
La Posada del Nuncio, un rincón mágico que transmite felicidad.
Autora: Pilar Hernández Coloma es comunicadora gastronómica especializada en el canal Horeca, con más de 20 años de experiencia en diversos medios de comunicación y agencias de publicidad. Le encanta descubrir nuevas tendencias en el arte del buen comer y beber, viajar y compartir sus vivencias gastronómicas en este blog.
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