Publicado el 04 de Noviembre de 2015
En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. La fermentación del vino se da en diversas fases, hablaremos de que hay varios tipos de fermentación. Explicamos 3 tipos de fermentación, basándonos en la vinificación de vinos tintos.
En primer lugar, tiene lugar la fermentación alcohólica. Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares contenidos en el mosto o en el zumo de uvas, glucosa o fructosa, que fundamentalmente se transforman en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas carbónico).
Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas condiciones es preciso mantener un control sobre la temperatura. Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido será menor.
Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica. La fermentación alcohólica, que dura entre nueve y doce días a temperatura controlada, nunca superior a 30ºC, pues entonces las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.
Cuando el proceso termina se descuban los depósitos y se prensa el hollejo, mediante prensa vertical. Cada vino procedente de cada prensado vuelve siempre a su descubado original para así mantener fielmente sus características.
Terminado el proceso anterior, el vino permanece un tiempo en estado estacionario y pasados unos días comienza una nueva actividad que se conoce con el nombre de fermentación maloláctica, realizada por bacterias lácticas y que propicia el acabado final del vino.
Esta fermentación es un proceso altamente complejo y del que depende la calidad del vino. Las Denominaciones de Origen o diferentes bodegas utilizan sus aprendizajes y fórmulas, aunque todo el proceso en sí todavía está lleno de dudas y controversias, aunque algunos detalles como una buena elección de cepas de levaduras y bacterias que deben ser compatibles, siguen siendo fundamentales.
Con la fermentación maloláctica, los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad por la sustitución del ácido málico (sensación de verdor y dureza) por ácido láctico (sensación más suave). Además, el color se modifica hacia tonos menos vivos y el aroma gana en matices y complejidad.
Los expertos opinan que de entre todas las posibilidades, la fermentación maloláctica del vino en barrica es la que mejores resultados proporciona. De hecho, las bacterias lácticas reaccionan con algunas sustancias solubles presentes en las barricas de roble por lo que se consigue un mayor número de aromas que mejorar sustancialmente la calidad del vino.
La fermentación maloláctica es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, mientras que en los blancos y en dulces su realización depende de otros factores (acidez, crianza en barrica, grado de afrutado).
Una vez alcanzado una graduación alcohólica de aproximadamente 15%vol., el alcohol destruye a las levaduras y el proceso fermentativo finaliza. El azúcar residual permanece en el vino confiriéndole un sabor dulce.
Por último, existe un tipo de fermentación que los expertos denominan maceración carbónica. Es un proceso independiente del anteriormente descrito y en general es el método seguido para la obtención de los denominados “vinos del año o cosecheros”.
Consiste en encubar directamente la vendimia, por tanto, se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias encimas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación, aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El objetivo, en el caso de estos vinos, es alcanzar una graduación alchólica de unos 12° y un color rojo intenso.
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