La crianza biológica y la crianza físico-química en los vinos de Jerez.

Publicado el 24 de Septiembre de 2014

Pasados entre 6 y 18 meses desde la primera clasificación y conservado el vino en las condiciones antes dichas, se procede a realizar una segunda clasificación del vino de cada bota, de la que resultaría el tipo de envejecimiento a que se someterá cada vino. Autor: Germán Robles Blanco

Envejecimiento que puede ser de dos tipos: biológicos y físico-químico (no biológico). La crianza biológica, es un proceso sumamente interesante desde el punto de vista enológico, y de ésta manera se consiguen los vinos denominados "finos" en Jerez y las "manzanillas" de Sanlucar de Barrameda. El vino -como ya se ha dicho- encabezado con alcohol hasta alcanzar 15-15´5º, desarrolla en la típica bota jerezana en condiciones de aerobiosis (las botas tan solo se llenan a 5/6 partes de su capacidad) un velo en superficie, constituidos por diferentes especies de levaduras, que son capaces de utilizar como sustrato diferentes componentes de los vinos y a la vez excretar productos de su propio metabolismo, además de preservarle del aire evitando así su oxidación. Durante el tiempo que dura la crianza, se establecen una serie de transformaciones, contribuyendo todo ello a las peculiares características que hacen únicos a estos vinos.

El fino, es un vino de color amarillo pajizo, con un aroma intenso muy característico, sutil y delicado y al mismo tiempo complejo, que presenta matices almendrados. En la boca, a pesar de su graduación alcohólica no resulta ardiente. La manzanilla es un fino elaborado y criado en la localidad de Sanlucar de Barrameda. Resulta de color amarillo más pálido que el fino, presentando un aroma extremadamente delicado y un ligero deje amargo que se asemeja a la aceituna. Se dice que la manzanilla es el "fino de los finos".

La crianza físico-química o no biológica, es el sistema de elaboración de los "olorosos".

Después de la segunda clasificación, los vinos que no se destinan a finos, se alcoholizan hasta los 18 a 20º. El recipiente que contiene el vino- la ya descrita bota jerezana-, al igual que ocurría en la crianza biológica, se llena también en sus 5/6m partes, pero el elevado contenido en alcohol impide el desarrollo de las levaduras de flor, durante este tipo de envejecimiento no hay velo, ni puede haber actividad vital de la levadura, teniendo lugar preferentemente un proceso de oxidación en el vino, oscureciéndose el color y originándose compuestos que conformarán las características aromáticas y gustativas de estos vinos. No obstante, es preciso decir, que todos los vinos de jerez, incluso los olorosos, siempre tienen en los primeros estadios de su vida, desarrollo del velo en el periodo postfermentativo, entre octubre y febrero, antes de la primera clasificación o bien incluso hasta pasado la segunda clasificación. Sin embargo, lascaracterísticas organolépticas que hayan podido adquirir durante este periodo, quedarán enmascaradas por los caracteres adquiridos en el proceso de crianza no biológica.

El oloroso es un vino de color oro oscuro o ámbar, de aroma fragante, intenso y lleno, seco en la boca, de gran cuerpo. El palo cortado y la raya, son otros tipos de olorosos, menos frecuentes, pero también amparados dentro de la D.O. Jerez.

Existe también la denominación crianza mixta, que sirve para elaborar los "amontillados". Se trata de vinos que han iniciado el envejecimiento en crianza biológica, como si de un fino se tratara y que en un momento dado se desvían de su "vocación de fino", por lo que se encabezan hasta 18 a 20º, continuando con una crianza de tipo físico-química.

El amontillado es un vino de color oro viejo, que en su aroma conserva el carácter distintivo de la crianza en flor, pero presenta una marcada evolución, que recuerda a la avellana. En la boca resulta más recio, lleno y con más cuerpo que el fino. El homólogo del amontillado en Sanlucar de Barrameda, es la denominada manzanilla pasada.