La Calidad de los vinos espumosos es independiente del estilo.

Publicado el 06 de Julio de 2014

Podemos afirmar que nos encontramos ante de un vino de calidad, independietemente de su estilo, cuando éste no solo tiene intensidad aromática, sino además la mayor complejidad de notas posibles. Autor: Joaquín Gálvez Bauzá

Es un enorme logro obtener vinos aromáticos a partir de vinos base neutros, más bien carentes de aromas, como es el caso de los Champagne. Además es necesario un equilibrio gustativo, que se alcanza precisamente con los azúcares que son añadidos al vino en la botella y de esta forma refermente. Se adicionan unos 20 gramos litro ganándose en el vino final en torno a un grado de alcohol, gracias a su sabor dulce se logra equilibrar la acidez del vino base.

Ya hemos hablado de la gama y estilos de aromas y si decíamos que la intensidad es una forma de reconocer la calidad, la complejidad aromática es a lo máximo que se puede aspirar. De manera tradicional, los Cavas han jugado ya con las combinaciones aromáticas anteriormente descritas, de aromas afrutados, de levaduras frescas y de autólisis. Pero es posible añadir incluso nuevas notas gracias al empleo de diferentes tipos de madera para el tratamiento de los vinos de base.

Sin embargo hay un problema importante a la hora de querer combinar notas de madera, y es que los taninos que la madera aporta a los vinos tienen el enorme inconveniente de acortar la persistencia de las burbujas, y es que los taninos disuelven las proteinas, responsables de la formación de la espuma.

Por ello los vinos de base no pueden ser criados en barricas, o al menos barricas nuevas, que son las que lógicamente aportan mayor cantidad de taninos. La alternativa es el empleo de la técnica de fermentación en barrica, y es que al iniciarse la fermentación se producen una gran cantidad de levaduras y curiosamente levaduras y taninos, al ser de cargas eléctricas opuestas se neutralizan entre sí. Es decir, al finalizar la fermentación no hay ni aromas de levaduras ni sensaciones tánicas. Por otro lado existe la gran ventaja de que se obtienen notas aromáticas muy complejas y delicadas.