Enoturismo: acercamiento a las bodegas de crianza del vino de Jerez.

Publicado el 31 de Octubre de 2014

Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. Si no has visitado aún estos lugares es altamente recomendable para los amantes de los vinos y su cultura.

De carácter meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas, para paliar los factores negativos de la climatología y aprovechar los positivos primera aproximación que son construcciones hermosísimas desde el punto de vista estético y, con frecuencia, imponentes en sus dimensiones. Pero si las analizamos además en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales.

Tanto la orientación de la planta, como las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas día/noche. Las bodegas se construyen en lugares estratégicos de fácil circulación para las suaves corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlántico, en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el desarrollo de la levadura.

La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste, que permite la entrada sin obstáculos de la humedad hacia el interior de la bodega, cerrándose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos y cálidos. Además esta orientación de la bodega permite el mínimo de horas de sol sobre los paramentos.

Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior conforma así un gran volumen de aire que tiene por función aportar a la levadura de flor el oxígeno necesario para su desarrollo dentro de la bota. Además, el gran espacio de la bodega actúa como una cámara aislante, regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilación inducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlántico. El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, por ello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea una corriente dinámica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire cálido acumulado. árboles o pérgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la 31 radiación y convirtiéndose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado higrométrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensión de las fachadas revestidas de cal permiten captar mejor la radiación solar, almacenar el calor y transmitirlo durante la noche al interior de la bodega.

Las ventanas están generalmente situadas en el tercio superior de los cerramientos verticales y son de pequeño tamaño, de forma rectangular o cuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simétricos. Los arcos que sostienen la estructura de la cubierta tienen un diseño que hace posible la entrada de la brisa y la circulación del aire que se produce en dirección perpendicular al eje longitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto, proporcionan una luz diagonal difusa muy homogénea, a pesar de la posición cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras además del control de las cualidades lumínicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la bodega es también un instrumento regulador de la temperatura, e imprescindible para la reposada quietud de las botas.

Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran aislamiento térmico. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de humedad muy alto. El pavimento está cubierto con albero, que se riega según la estación del año, para conseguir la regulación de temperatura y humedad. El albero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeración, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.

En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporciona al vino el hábitat ideal para que la crianza se desarrolle en las condiciones óptimas.

Obtenida la saca de las botas de la solera, el vino está listo para su embotellado o, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar a determinadas tipologías de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el "blend" (cabeceo) así obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durante algún tiempo para su ensamblaje definitivo.