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Se trata de un proceso controlado llevado a cabo por bacterias lácticas, presentes en la uva. Durante la fermentación maloláctica tiene lugar la transformación del ácido málico que forma parte de la composición del vino, en ácido láctico.

Para el vino tinto se considera la descomposición bacteriana de la acidez un factor de calidad: sin descomposición de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pH como consecuencia de la formación de ácido láctico y de la descomposición del ácido láctico y de la descomposición del ácido málico, y por otro debido a los productos metabólicos, que tienen influencia sobre el sabor del vino, haciéndolo más redondo, suave...

Las bacterias lácticas que llevan a cabo esta operación son sensibles al SO2. No sólo al SO2 libre, sino ya unos 50 mg de ácido sulfuroso fijado pueden inhibir su actividad y retrasar la actividad y retrasar la descomposición de la acidez. Con lo cual se debe tener mucho cuidado a la hora de dosificar el sulfuroso en tolva, ya que una dosis excesiva puede impedir que se lleve a cabo la fermentación maloláctica.

La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. A estas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la inhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácido málico. La fermentación maloláctica tiene lugar durante los meses de invierno, cuando las temperaturas ambientales son bajas. A tales temperaturas se ralentiza proceso incluso puede llegar a pararse. Para evitarlo, se dispone en la nave de elaboración de un sistema climatizador con el fin de mantener la temperatura adecuada.





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