En la elaboración del Vino ¿En qué consiste el prensado?

Publicado el 15 de Julio de 2014

Las pastas extraídas del depósito deben llevarse a la prensa para obtener el mosto vino que aún tienen. El líquido que se saca del sangrado es el de mejor calidad, el «lágrima», que se destinará al mejor de los vinos. El de la prensa puede separarse en varias calidades. El obtenido con poca presión es también de gran calidad y puede unirse al anterior. El de mayores presiones es un «prensa» y se destinará a vino corriente.

Una vez la uva es introducida en la prensa se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.

El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino, de ahí que debamos tener en cuenta una serie de factores a la hora de llevar a cabo la operación:

• El prensado se refiere a la separación del zumo, el estrujado o exprimido corresponde a otra operación.

• Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más rápidamente los canales de drenaje del mosto.

• Presiones elevadas durante un período de tiempo largo tampoco favorecen el rendimiento del prensado. Es preferible aplicar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes. Después soltar la pasta y de nuevo volver a aplicarlos.

• El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operación, para una presión aplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.

• El triturado previo sí acorta el tiempo de prensado. Cuanto más rotas estén las uvas y, por tanto, las células, mayor es la velocidad de salida del zumo.
Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durante la operación de prensado, auguran la obtención de un vino de calidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.

• Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relación entre presiones aplicadas y rendimiento, los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeñas. A medida que incrementamos esa presión el mosto será de peor calidad.

• El sistema que ejerza la presión debe tratar suavemente a la vendimia procurando no producir dislacerado, ni rotura de partes sólidas, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.

• Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura de partes sólidas o se prensa uva entera favorece la maceración con raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del vino. Aumenta también la oxidación y se intensifica el color.

• La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mínimas.

• Independientemente del tipo de prensa utilizada, deberán fraccionarse los mostos en función de las presiones aplicadas para su obtención y cuidando separar calidades diferentes.

A lo largo de los años, la operación de prensado ha sido probablemente una de las que más ha evolucionado desde el punto de vista técnico. Se han ido utilizando diferente tipos de prensa, que han sido mejoradas con el tiempo.

Actualmente se puede comprobar cómo en nuestros días conviven sistemas centenarios, como los antiguos lagares, con las más modernas tecnologías.
La prensa de membrana neumática es la utilizada para la operación de prensado. Son prensas de eje horizontal, pero en su interior existe una membrana que ejerce la presión sobre la vendimia cuando esta es inflada por aire.

Se componen de un cilindro de acero inoxidable en cuyo interior se aloja la membrana y que hace de cámara de prensado. La prensa se carga por un portón lateral, un a vez llena comienza a hincharse la membrana y, por tanto, a prensarse la uva. Se pueden aplicar varios ciclos con presiones cada vez mayores, entre cada ciclo se deshincha la membrana, para que se suelte la pasta.

El tambor puede girar para facilitar el desmenuzamiento y la descarga final de orujos. La bolsa ocupa sólo la parte inferior del tambor, adaptándose a éste más o menos hasta la mitad. Al hincharse presiona la uva contra la parte contraria del mismo y el mosto fluye por unos canales longitudinales paralelos a las generatrices del cilindro, hasta una bandeja colectora. El tambor se construye en acero inoxidable, así como la bandeja colectora y todas las partes en contacto con el mosto. La membrana es de un a fibra de nylon, muy flexible y de alta resistencia.

Este tipo de prensa cuenta con una variante que le diferencia la disposición de la membrana. Esta prensa se denomina prensa axial o de pulmón central, en la que la membrana se dispones de forma concéntrica al eje longitudinal. Al hincharse presiona la uva contra las paredes del tambor, que está perforado para facilitar la salida del mosto. Ésta permite la carga axial.

Este tipo de prensas llevan un autómata, donde se pueden memorizar diferentes programas de prensado, combinando ciclos, tiempos y presiones crecientes. Su funcionamiento es totalmente automático.

Este tipo de prensas cuentan con una serie de ventajas e incovenientes que cabe enumerar:

- Ventajas:
• Las presiones son pequeñas (2,5 Kg/ cm2) y la forma de prensado muy suave, por lo que el mosto obtenido se considera de gran calidad.

• El peligro de oxidación del mosto es mínimo, más aún en el segundo tipo, donde es mosto recogido por los canales de drenaje y conducido a un colector sin llegar a estar en contacto con el oxígeno.

• A pesar de aplicarse presiones suaves, el rendimiento de la operación es elevado, porque la presión se ejerce por todo el tambor.
En este aspecto presenta mayores ventajas la variante, en la que la presión es ejercida de forma radial en todas las direcciones alrededor del eje. Luego, en ésta los tiempos de prensado son menores.

• Son fácilmente automatizables y su manejo es relativamente cómodo.

• Las capacidades son medias, muy similares a las que tiene las otras prensas horizontales.

- Inconvenientes:
• A pesar de que se ha mejorado el sistema de carga, incluso las de pulmón central que presentan carga axial, sigue siendo discontinuas.
Es preciso cargar la prensa, prensar a continuación y descarga para volver a llenar después. En esto pueden pasarse de 2 a 3 horas.
Luego hacen un prensado muy delicado y eficaz pero se necesita tiempo.

• Probablemente el principal inconveniente que presentan es su elevado precio. Son muy caras y proporcionalmente más, cuanta menor capacidad tienen, porque lo que más sube es el autómata.

Pensemos que la prensa se utiliza como mucho 2 meses al año y que debe considerarse mucho su elección, para que sea rentable.

En las actuales empresas vitivinícolas, cada vez es mayor la tendencia hacia las prensas de gran capacidad, más económicas ya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensas “continuas”. Mientras que las anteriores trabajan con presiones muy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas de tornillo necesitan una presión considerablemente superior. Sin embargo, su rendimiento resulta más económico, debido a la reducción del tiempo de prensado y a la simplificación del trabajo.

En las prensas de tornillo sin fin la uva es apretada contra la válvula de cierre anterior o contra un cono ajustable por un tornillo sin fin de transporte que gira lentamente dentro de un cilindro perforado; la uva pisada se estanca contra la válvula de cierre o el cono ajustable, forma un tapón y con ello establece una caída de presión en dirección hacia la salida del orujo. Se evita el retroceso de la uva que se está cargando mediante un dispositivo de retención. En este caso el tornillo sin fin no gira permanentemente, sino que es apretado hidráulicamente hacia delante por el émbolo; presiona la uva pisada que se encuentra contra el tapón de orujo delante de la puerta de estancamiento. Luego el tornillo sin fin vuelve hacia atrás y transporta la uva pisada fresca hacia el compartimiento del orujo. La presiona sin girar, y vuelve a repetir el proceso.

A pesar de las ventajas económicas y de rendimiento que representa el uso de este tipo de prensa, ofrece una serie de inconvenientes.

• Las presiones ejercidas son muy fuertes, al agotar completamente los orujos, extraen las últimas fracciones del mosto, que son las de menor calidad.

• Pueden producirse roturas de partes sólidas (pepitas) por la fricción entre el tornillo y la cámara de prensado. Esto es bastante negativo para la calidad del futuro vino.

Este tipo de prensa (tornillo) ha sido prohibida por algunos Consejos Reguladores en la elaboración de vinos protegidos por la Denominación de Origen. De la misma forma el mismo Consejo Regulador especifica claramente en el Reglamento: “Se aplicarán presiones adecuadas para la extracción del mosto o del vino y su separación de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior a 70 litros de vino o mosto por cada 100 kilogramos de vendimia.