Publicado el 07 de Diciembre de 2015
El envejecimiento se hace por el sistema de crianza aerobia tradicional en el Marco del Jerez en un tipo especial de vasija de roble, de unos 520 litros de capacidad, llamada bota, que nunca se llena del todo, dejándose siempre una capa de aire, equivalente a la quinta parte de la capacidad de la bota y que se almacena en series de 3, 4 o 5 filas, la más baja asentada sobre suelo de tierra o cemento.
El proceso de crianza y elaboración del Jerez empieza con la recogida de la uva en la primera quincena de septiembre, parte de la vinificación en blanco del mosto de uva que produce un vino seco, pálido, de unos 11,5 por ciento vol.
A este vino del año, o vino base, llamado mosto, después de gretirarle las lías, a partir de diciembre, se le añade un destilado de vino hasta alcanzar una graduación alcohólica adquirida de 15,5 por ciento vol., almacenándose seguidamente en botas (en cuyo momento pasa a llamarse sobretabla ) para comenzar su elaboración mediante el sistema de crianza de Jerez, de criaderas y solera, en el que, a través del tiempo, el vino irá siendo objeto periódicamente (por lo general cada dos/cuatro meses) de laboriosos trasvases bota por bota , de hasta un tercio del volumen de cada una, llamados sacas y rocíos.
El proceso se hace de vino más joven a otro más viejo, de una a otra serie de botas, hasta convertirse en Jerez por efecto de las levaduras autóctonas que se implantan sobre la superficie libre del vino en sobretabla, formando una especie de velo, conocido como flor, o velo de flor , desapareciendo cuando la graduación alcohólica es superior a 17 por ciento vol., y como resultado final de un lento proceso de mezcla fraccionada ( fractional blending ) único en el mundo del vino.
La saca final par despacho al consumo se hacía en tiempos de la serie de botas más cercana al suelo, de donde se cree proviene el término solera
Es un proceso que requiere mucho capital fijo: por cada 500 litros de vino en crianza, un metro cuadrado de terreno edificado con la arquitectura impresionante de las bodegas de Jerez, verdaderas catedrales del vino. La versatilidad es uno de los caracteres más notables de estos vinos, cuyos tipos van desde pálidos y secos, como el Fino y la Manzanilla, a muy dulces y oscuros, como Pedro Ximénez y Cream, pasando por todo tipo de variantes de color y gusto: Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, etc.
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