Publicado el 12 de Noviembre de 2014
La fermentación alcohólica es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la transformación de los azúcares ( glucosa y fructosa mayoritariamente ) del mosto de la uva en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de calor. Esta transformación se debe a la acción anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de oxígeno son capaces de metabolizar el azúcar.
La fermentación normalmente se inicia de forma espontánea al cabo de dos a cuatro días del encubado, ya que las levaduras autóctonas del viñedo están presentes en la vendimia adheridas al exterior de los hollejos. Si al cabo de este tiempo no observásemos el arranque de la fermentación, deberemos provocarla con una siembra de levaduras liofilizadas activadas previamente en un vaso de agua azucarada a 40ºC (2 g de levaduras por 10 L de mosto).
Como lo que se trata aquí es de hacer un vino tinto, es fundamental la maceración; es decir, que la fermentación se haga en presencia de los hollejos, ya que éstos además de los aromas propios de la variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los responsables del color y el cuerpo del vino.
La fermentación dura entre 5 y 10 días, dependiendo de factores como las levaduras, las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo más intenso y se produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresión de que el vino hierve.
El tiempo de maceración puede alargarse o acortarse a voluntad eligiendo el momento del descube. Hay que tener en cuenta que el tiempo de encubado favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino. Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones y medidas:
1- Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover bien para evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extracción de su materia colorante. En la bodega industrial se hacen remontados.
2- Control de la densidad: El mosto (disolución azucarada) tiene una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolución alcohólica) la tiene ligeramente menor. Así la densidad del líquido irá descendiendo durante la fermentación, que se podrá dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 ó 3 días (ver gráfico). La medida se hace una vez al día, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un densímetro ( areómetro).
3- Control de la temperatura: Es determinante en la fermentación y en las características del vino a obtener. Como es un proceso exotérmico, el calor desprendido va elevando la temperatura del vino. Si ésta alcanza valores demasiado altos, por encima de los 36ºC, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14ºC, la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultaría complicado reiniciar la fermentación. Lo ideal es decidir la temperatura adecuada y mantenerla más o menos constante, regulándola con un sistema automático de refrigeración ( la calefacción la produce el propio vino ). Hay que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma.
En nuestro caso, elevamos la temperatura de la cuba abrigándola con una manta de espuma y con la calefacción del local, y la descendemos con la ventilación del mismo.
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