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Es un vino que procede exclusivamente de uva fresca que ha conocido una crioselección en la viña sin ayuda de procedimientos físicos.

Es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.

Las  uvas utilizadas  en  la  producción  de  vinos  de  hielo  deben  estar  heladas  en  el momento de la vendimia y ser prensadas en ese estado.

Producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades

Prescripciones:

a) La cosecha y el prensado  deben  realizarse  a una temperatura recomendada inferior o igual a -7º C. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.

b)  El  grado  alcohólico  volumétrico  potencial  del  mosto  no  puede  ser aumentado y debe ser como mínimo de 15 % vol. (que corresponde a 110º Oeschle o 25,3 Brix).

c) El grado alcohólico adquirido mínimo debe ser de 5,5% vol.

d) El límite máximo de acidez volátil debe ser 35 mili equivalentes (2,1  g/l expresada en ácido acético).

e)  Toda  la  uva  empleada  en  el  vino  de  hielo  debe  proceder  de  la  misma región.

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