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Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (líquido dulce) en vino (líquido alcohólico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino está basado en la transformación del azúcar en alcohol.

Esta transformación bioquímica la llevan a cabo hongos unicelulares llamados levaduras, que son del mismo grupo que las de fermentación de cerveza, pan, etc.

Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando ésta madura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando las levaduras que se encuentran en suspensión en el aire. Cuando se pisa, las levaduras se hidratan con el mosto, comienza la metabolización del azúcar y su transformación en alcohol.

Las levaduras efectúan el trabajo de transformación de productos para obtener un beneficio, pues aprovechan la energía que se desprende en esta transformación .

En esta reacción bioquímica a partir del azúcar, se desprenden, además de energía, dos moléculas residuales que son tóxicas para las levaduras:

- ALCOHOL, permanece en disolución en el líquido.

- DIÓXIDO DE CARBONO o gas carbónico, se van formando burbujas de gas en el líquido y se liberan al aire, (este fenómeno se asemeja al agua hirviendo que desprende vapor, de aquí que se diga que el mosto “hierve”).

- ENERGÍA. Las levaduras trabajan para utilizar energía que se desprende en la transformación del azúcar en alcohol. Toda esta energía no es aprovechada por las levaduras. Una parte se pierde en forma de calor, de manera que, durante la fermentación, deben enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumento excesivo de temperatura, en caso contrario el vino adquiriría gustos desagradables.

Después de esta breve explicación sobre la fermentación sería incorrecto y simplista asimilar la fermentación a la producción de alcohol, ya que tienen lugar muchos otros procesos, con otros productos finales que permiten que le vino sea un producto muy complejo. El vino es un líquido hidroalcohólico que contiene en disolución muchísimos productos en sensaciones del olfato y el gusto.

Todos estos productos o moléculas proceden de la uva, algunos son puros y otros han sido transformados en el proceso de fermentación.

Esta transformación molecular, se debe:

- Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias)

- A reacciones químicas entre las moléculas.

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