El vino, al ser una bebida fermentada, cuenta con una graduación alcohólica que oscila entre los 3,5 y los 15 grados. ¿Ello tiene alguna explicación desde el punto de vista de la fermentación o de la maceración de la uva?
Debemos conocer, primeramente, que al ser la materia prima del vino la uva, es casi imposible conseguir mediante la fermentación más de un 15% de volumen de alcohol, ya que a partir de esa graduación deja de transformarse el azúcar en alcohol.
El alchohol del vino depende del que produzca su fermentación. El máximo grado de alcohol que suelen tener los vinos es de 15 grados, a excepción de los vinos de Jerez y de Oporto, que como vinos licorosos, generososos o fortalecidos tienen una graduación más elevada.
En el mundo del vino se habla de “fortalecer” cuando se le añade alcohol no proveniente de la fermentación del mosto al vino. Como sinónimo de fortalecer también se utiliza el verbo encabezar.
El alcohol del vino está compuesto por varios componentes:
- el etanol que es el que se expresa en la etiqueta del vino, por ser el de mayor porcentaje,
- el glicerol, que da suavidad y ligero dulzor a los vinos. Este alcohol es el primero que nace de la fermentación del vino. Los enólogos son conocedores de que a mayor temperatura que se alcance en la fermentación, más glicerol obtendremos.
El glicerol cuenta con una densidad que se deja ver en la fase visual del análisis sensorial del vino.
Cuando movemos la copa podemos apreciar en las paredes de ésta unas lágrimas o piernas que son definitorias del alcohol o glicerol que posee el vino. Cuánto más densas sean estas lagrimas, y más lentas sean, más glicerol o alcohol nos dice el vino que tiene.
- el metanol, el butanodiol, el sorbitol, y el manitol en muy pequeña concentración.
La maduración de la uva guarda una estrecha relación con los niveles de alcohol que puede tener un vino.
Desde el envero hasta el momento de la vendimia, la uva además de aumentar de peso, de color, de los niveles de potasio, y de perder su ácidez y la resistencia del hollejo, aumenta su nivel de azúcar.
Por ello, si el enólogo quiere controlar los niveles de alcohol del vino, ha de estar pendiente del momento de la vendimia, analizando semanalmente el azúcar acumulado.
El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de azúcares.
Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).
Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el refractómetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la maduración semanalmente, se marcan cinco cepas en la viña y cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se reúnen, se estrujan y se lee el grado refractométrico.
Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el vino como Alcohol Probable (AP).
Los grados de alcohol en el vino los agrupamos en cuatro:
- Muy baja (menos de 12,5%)
- Moderadamente baja (12,5 a 13,5%)
- Alta (13,5 a 14,5%)
- Muy alto (más del 14,5 por ciento)
Los vinos, "habitualmente", se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. No obstante, se detecta una tendencia a la vuelta a los blancos con crianza en madera.
La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida de concentración porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduación alcohólica. Así, se habla de un vino con una graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.
