La Vía nasal y la retronasal en el aroma del Vino y su Cata.
Publicado el 26 de Junio de 2014
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:
- La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.
- La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo, según la temperatura, y según la agitación del vino en la copa.
Vía nasal directa
La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.
Vía retronasal
La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas
acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que
rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.
Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.
El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes.
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