Barrica: la madera de los Vinos.

Publicado el 22 de Junio de 2014

Es prácticamente imposible precisar con exactitud el origen de la tonelería. Han subsistido testimonios escritos más que restos arqueológicos, habida cuenta de la facilidad con que la madera se desintegra con el paso del tiempo. Autor: Joaquín Gálvez Báuza.

A pesar de que a principios de siglo era una actividad muy difundida hoy la tonelería se reserva casi con exclusividad a la crianza de vinos y destilados. Son sus benéficos aportes al vino los que justifican que puedan subsitir a pesar de lo elevados que son sus precios. Aunque se pueden precisar diferencias de calidad según su origen, aún hay muchas incógnitas por desvelar en cuanto a los tratamientos idóneos para la elaboración de las barricas. No se puede generalizar en cuanto a calidades sino tan sólo hablar de maderas y sus tratamientos más adecuados a uno u otro estilo de vino.

1.- Un poquito de Historia
Herodoto hablaba ya del transporte de vino armenio a Babilonia en toneles de madera de palmeras. En la Edad de Hierro los Celtas, fundamentalmente, transportaban todo tipo de mercancías en barricas de madera. Los Romanos estaban acostumbrados al uso de ánforas y por ello dejaban constancia con asombro en sus relatos en cuanto conquistaban tierras que empleasen barricas como medio de transporte. Ellos mismos no tardarían en aprender el oficio de la tonelería.
Hasta hace relativamente poco tiempo el transporte y almacenamiento de innumerables productos como la mantequilla, aceitunas, aceite, cerveza, pescados en salazón, harina, pólvora, sal, azúcar... se realizaba en toneles de madera. A partir de los años 60 los barriles de cerveza de madera se reemplazan por metálicos y los depósitos de fermentación de vino se construyen generalmente en cemento, acero inoxidable y otros materiales. Sin embargo los de madera destinados a la crianza del vino logran sobrevivir.

2.- La industria tonelera hoy en día
Las dos principales industrias toneleras son la francesa y la norteamericana. Entre dos toneleros americanos elaboran más de un millón de barricas al año, casi la totalidad de la producción de los Estados Unidos. De ellas sólo unas 40.000 son destinadas al envejecimiento de vinos. La mayor demanda viene de los fabricantes de Bourbon y es que por ley ha de ser envejecido en barricas de roble nuevo. Cabe destacar que la industria tonelera representa sólo un 3% de toda la industria del roble en los EE.UU.
En Francia el volumen total de roble elaborado al año es inferior que el de los Estados Unidos, sin embargo el destinado a la industria vinícola es muy superior, elaborándose unas 200.000 barricas al año. Casi la mitad de estas barricas son vendidas en Francia. El resto se exporta y los Estados Unidos adquiere la mitad de las exportaciones.
Un tercio de los bosques de roble franceses son propiedad del gobierno, siendo el 80% de las ventas administrada por la "Office National des Forests". En los meses de Septiembre y Octubre se puja por los árboles de secciones concretas con edades comprendidas entre los 80 y los 100 años, incluso a veces con 150 y excepcionalmente con 300 años. Los compradores tienen derecho a inspeccionar los árboles y hacer calados para estudiar su porosidad.

Los toneleros no compran directamente la madera pues no toda ella es válida para la tonelería y por ello la adquieren a través de corredores. La madera que no vale para tonelería se suele destinar a la industria del mueble.

3.- Motivos de su empleo
El roble contribuye a realzar los caracteres gustativos y aromáticos de los vinos al tiempo de aumentar su potencial de envejecimiento y los hace más estables.
La materia colorante del vino tinto, los antocianos, son más estables si se ha producido un enlace con el etanal. Una pronta, leve y controlada oxidación de los vinos en las barricas, hace que su color sea más intenso y tarde más tiempo en precipitar. Hay elaboradores que llevan el vino a barricas antes de finalizar la fermentación alcohólica, aunque es más frecuente hacerlo al final, bien antes o después de la fermentación malo-láctica.
Otros caracteres que aparecen en los vinos que han sido sometidos a una crianza en barrica son aportes aromáticos y gustativos. Estos se encuentran estrechamente ligados al origen del roble como al tratamiento que reciba la madera. De hecho atendiendo a su origen y tratamientos se podrá hacer una clasificación cualitativa de los diferentes robles.

4.- Orígenes y Criterios de Calidad
De los cientos de especies de roble que existen se pueden clasificar en dos grandes grupos: rojo y blanco. El rojo es demasiado poroso y por tanto no vale para la elaboración de toneles estancos. Entre los robles blancos hay que distinguir entre el americano "quercus alba", que es el más rico en tilosa y por tanto se puede serrar y las especies francesas de "quercus sessiflora y quercus robur", estos últimos con menores contenidos de tilosa y por tanto no se pueden serrar, es necesario tener que rasgar la madera siguiendo las líneas de sus vetas para que no haya filtraciones. Esta operación se conoce bajo el nombre de hendido.
La madera ha de ser lo suficientemente porosa como para permitir un paso lento y contínuo de oxígeno y además ceder cantidades moderadas de compuestos fenólicos, extracto seco hidrosoluble y taninos responsables de la corporeidad, como de compuestos aromáticos, whisky-lactona (coco), eugenol (clavo de olor) y vainillina (vainilla) fundamentalmente.

Se puede realizar una clasificación por regiones de los robles franceses atendiendo al tamaño de los poros. A mayor velocidad de crecimiento mayor es el tamaño del poro y éste se encuentra en función del clima, origen geográfico y botánico. Dentro de una misma región y especie hay una variabilidad de crecimiento en torno al 30%. Por ello hay a su vez diferencias de calidad en cada región dentro de la misma especie.

Veamos a continuación una clasificación atendiendo al tamaño del poro de diferentes robles franceses:

Procedencia	tamaño del poro
Limousin	4 - 5 mm
Vosgues	2 - 4 mm
Centro de Francia	1 - 2 mm
Allier (dentro del Centro Francia)	< 1 mm

A mayor tamaño del poro mayor cantidad de extracto seco y taninos y menor cantidad de compuestos aromáticos y viceversa. El roble Limousin es de crecimiento muy rápido, por ello sus poros son muy grandes, siendo adecuado para brandies que necesitan una oxidación superior a la de los vinos. Los vinos criados en barricas de roble Limousin resultan demasiado astringentes y poco aromáticos, sin embargo los criados en roble de Allier son perfumados y suaves en boca.

El roble americano no ha sido aún sometido a estudios tan concienzudos por su joven industria. Las primeras barricas de roble americano empleadas para la crianza de vinos eran sometidos a idénticos tratamientos que las barricas destinadas a la elaboración de Bourbon. Es decir períodos de secado cortos, conservando aún aromas resinosos y posteriormente sometidas a un tueste profundo. De esta forma los aromas resinosos y de carbonización son demasiado intensos, llegando a superar y enmascarar los aromas del vino.

Paul Draper, enólogo de Ridge Vineyards, una de las más prestigiosas bodegas californianas, exigió a sus toneleros emplear las mismas técnicas que los toneleros franceses. Los resultados no pudieron ser más sorprendentes. En cata a ciegas expertos catadores prefirieron consistentemente los vinos sometidos a crianza en barricas americanas a francesas.

Según Álvaro Palacios, bodeguero en Priorato y gran experto en barricas, no hay robles necesariamente mejores sino más adecuados a uno u otro estilo de vino. El roble francés da un sabor más seco y por tanto armonizan mejor con vinos de impresiones más dulces, mientras que el roble americano es más dulce y por ello combina mejor con vinos más delgados o de gusto más seco.
Las diferencias de precio de una barrica americana (en torno a las 40.000 pts) y una francesa (unas 70.000 pts) no atienden a diferencias de calidad según Draper, sino que se debe al hecho de que el roble francés no puede ser serrado, sino que ha de ser rasgado siguiendo la dirección de los vasos capilares. Ello significa que hay unas pérdidas cercanas a la mitad de la madera empleada. Otro motivo es de índole estrictamente comercial, por el hecho de que los toneleros franceses trabajan volúmenes muy inferiores a los americanos.
Las principales regiones americanas de cultivo de roble son Minnesota, Wisconsin, Kentucky, Arkansas, Tenesse, Virginia, las Carolinas y Missouri. En los Montes de Ozarks situados entre los estados de Arkansas y Missouri crecen los robles favoritos de Draper. Sin embargo él mezcla barricas de diferentes procedencias pues así contribuye a dar una mayor complejidad aromática a sus vinos. Todavía queda mucho por investigar sobre las diferencias de los robles franceses, pero aún más sobre los robles americanos.

5.- El Secado de las Duelas
Se tala en otoño o invierno, cuando la savia está abajo. Idealmente los árboles tendrán entre 100 y 150 o más años. Si es de roble americano se procede a su serrado. El francés ha de ser necesariamente hendido. Posteriormente las tablas, llamadas duelas cuando se destinan a la elaboración de barricas, serán secadas al aire o en hornos.
El secado al horno es de baja calidad, pues no se logra eliminar la resina de la madera como cuando se deja expuesta a las lluvias o riegos por aspersión. Además se corre el riesgo de agrietar las duelas por ser un secado demasiado rápido.

Para barricas de calidad es necesario secar las duelas al aire. No sólo se logra eliminar la resina sino, lo que es aún más importante, según Nicolás Vivas (tonelería Demptos y Facultad de Enología de Burdeos) es posible el desarrollo de una gran actividad microbiana. Hay una serie de hongos que transforman sustancias amargas en sustancias más suaves.

La importancia de la actividad microbiana ha quedado demostrada por experimentos paralelos de los mismos tipos de roble secados en Australia a temperaturas elevadas y ambiente seco, frente a Francia, a temperaturas más bajas y humedad más elevada. Hay una mayor actividad bacteriana a temperaturas más altas, produciéndose mayor cantidad de whisky-lactona.

El tiempo mínimo para un secado de calidad es de un año, pero es mejor esperar 16, 24 o más meses. En López de Heredia dejan secar sus duelas hasta 7 años.

6.- Fabricación de las barricas
Una vez que las duelas están secas, se procede a su combado. Se someten a un calentamiento bien con agua caliente a presión o con el empleo de fuego. Éste puede ser directo o protegido, dando a la madera un grado de tueste bajo, medio o fuerte.

Mientras más alto es el tueste menos tánicos resultan los vinos, pues el interior de la barrica queda recubierto de una capa de madera carbonizada. Además aparecen aromas complejos con caracteres ahumados, y se potencian las notas de vainilla y coco. Se considera ideal un grado de tueste llamado medio-plus, aunque ésto depende de la estructura del vino.

Las duelas pueden tener grosores variables, 22mm para las barricas llamadas tipo Château y 27mm para las de transporte. El grosor tiene una influencia directa respecto a su resistencia mecánica y sin embargo es muy moderada respecto a la oxidación.

Por otro lado el número total de duelas es variable, de 18 a 25. Aquí si que hay un aumento de oxidación en la medida en que el número de duelas sea más elevado. Variedades supuestamente oxidativas como Garnacha y Monastrel se verán favorecidas por el empleo de barricas de un número reducido de duelas, ralentizando su oxidación. Por contra vinos de variedades muy tánicas, como la Cabernet Sauvignon, en los que se desee adelantar el momento óptimo de consumo se favorecen con una crianza en barricas con un número más alto de duelas.

Para mantener la forma de la barrica se sujetan las duelas con 4 a 8 cinchos metálicos, sirviendo el cincho exterior para rodar la barrica sin dañar las duelas.
Con el propósito de aumentar la complejidad aromática de los vinos hay bodegueros que emplean barricas de diversos orígenes y grados de tueste como también diferentes maderas en la misma barrica como duelas francesas y tapas de roble americano.

7.- El tamaño de la barrica
El tamaño de la barrica ha quedado determinado de forma empírica en cada una de las zonas clásicas de elaboración. Así por ejemplo en Burdeos son de 225 litros, mientras que en Borgoña suelen ser de 300. La diferencia obedece a la corporeidad de los vinos. Los Burdeos son generalmente más corpulentos que los Borgoña y por ello emplean barricas más pequeñas.

Se ha comprobado que si la barrica es menor de 200 litros hay demasiada superficie del vino en contacto con madera, resultando exagerada su influencia gustativa. Si por el contrario la barrica es de más de 600 litros, la influencia de la madera sobre el vino es escasa, especialmente después de un primer uso.
Cuestión aparte es la elaboración de vinos en grandes depósitos de madera. De una forma casi generalizada fueron sustituidos por depósitos de acero inoxidable, por ser mucho más fáciles de limpiar como de controlar la temperatura de fermentación.

En Borgoña, Ródano y grandes Château de Burdeos, la fermentación en madera es aún frecuente. En Italia y Portugal se pueden encontrar depósitos de grandes dimensiones, elaborados a partir de robles eslovenos y portugueses. Éstos ceden taninos muy duros y son adecuados para vinos como los Barolo y algunos Chianti, como vinos tintos del Douro. Sin embargo son demasiado dominantes en vinos más delicados, como los Borgoña o Burdeos.

En regiones menos clásicas se han utilizado otras maderas como la acacia, ciprés, castaño, pino, eucaliptus, raulí... Los motivos de su empleo no han sido otros que la facilidad para trabajar su madera. Los aromas que estas maderas ceden al vino son generalmente demasiado dominantes. Las industrias toneleras que emplean este tipo de maderas tampoco han alcanzado el grado de perfección de la francesa o americana y como resultado se obtienen vinos agradables para el consumo local, que aprecia caracteres de enranciamiento. Este tipo de depósitos sólo son reemplazados cuando comienzan a tener fugas pues la madera literalmente de deshace. Es imposible por tanto limpiarlos adecuadamente y transmiten aromas de suciedad a los vinos.

Pero más importante que la edad es el estado de conservación. Es fundamental la higiene y sobre todo en momentos críticos como es el vaciado y relleno de las barricas. Si una barrica o depósito se encuentra lleno de vino y éste tiene las dosis de sulfuroso adecuadas, es muy improbable que se pueda estropear el vino y/o la madera. Sin embargo en el momento en que se procede al trasiego, vaciado de las barricas para eliminar todo tipo de sedimentos, materia colorante y sales naturales, llamadas tartratos, es fundamental que esta operación se haga con la mayor celeridad. No se deben dejar las barricas vacías por mucho tiempo, enjuagadas o no. Se corre el riesgo de que se piquen o se enmohezcan.

Merece la pena conocer el ingeniosísimo sistema diseñado por Pascal Delbeck aplicado a la bodega Abadía Retuerta, en Sardón de Duero. Las barricas, apiladas una encima de otra, cuentan con dos perforaciones. La inferior es graduable y a través de ella se vacía primero el vino y acto seguido los posos. Una vez enjuagadas "in situ" se rellenan con el vino de la barrica situada inmediatamente encima. De esta forma se evita al máximo cualquier riesgo de contaminación pues las barricas permanecen vacías solo durante unos minutos.

8.- Edad de las Barricas
Mientras más nueva es hay un mayor aporte de aromas y taninos. Con el paso del tiempo se van quedando recubiertas de una capa de tartratos, sales naturales, que hacen de la barrica un recipiente virtualmente inerte e impermeable. Las barricas se deprecian un 30% al primer año de uso, un 50% en su segundo año y en cinco años valen sólo un 10% de su valor original. Por ello se han desarrollado diversas operaciones para su recuperación parcial.

Las barricas se desmontan y azuelan, que es un cepillado para eliminar la capa impermeabilizada por los tartratos como de madera teñida por el vino. De esa forma se vuelve a dejar una capa virgen de madera en contacto con el vino, idealmente deberá ser retostada y de ser posible las tapas de la barrica reemplazadas por nuevas, para parecerse al máximo a una nueva. Este retostado se puede hacer a una barrica con 3 o 4 años, como máximo. Si se supera esta edad el vino ha penetrado capas profundas de la madera y al proceder al retueste se producen aromas desagradables. Los taninos de la madera, junto a los del vino permiten que el vino se envejezca y se suavice con el paso del tiempo.

Tradicionalmente en Rioja se han empleado barricas de un número muy elevado de años, con muy poco aporte tánico. Éstas ceden al vino aromas de madera vieja y no las notas especiadas de la madera nueva. El motivo no es otro que el que los vinos son generalmente muy delicados y suaves y no podrían soportar el empleo de barricas más nuevas, la madera nueva dominaría la estructura y aromas del vino.

Como hemos podido ver la madera que se emplea en el envejecimiento de los vinos se encuentra en estrecha relación con el tipo de vino, así por tanto los tiempos de guarda, que pueden variar de unas 2 semanas a los 3 años, e incluso llegar a los 10, tal y como es el caso de algunos Vega Sicilia, se debe al estilo de vino. Hay caracteres zonales determinados por la variedad de uva, como de elaboración. Además hay otros caracteres variables como es la cosecha en concreto. La madera en los vinos no se emplea siguiendo una receta, sino que obedece a un criterio gustativo dictado por la experiencia del elaborador.

9.- Conclusión
Expertos catadores son capaces de distinguir en un vino el empleo de roble francés o americano. Resulta relativamente sencillo cuando las barricas son nuevas y el vino relativamente joven. Con el paso del tiempo las notas especiadas del roble americano (coco) y del roble francés (cedro) se mitigan dejando paso a la formación del bouquet. En un vino en su momento óptimo de consumo la madera se ha de apreciar como un condimento, nunca como un ingrediente. No es una gran madera lo que hace a un vino grande, sino que un gran vino es complementado por el empleo de una gran madera.