¿Cómo disfrutar estas navidades de los aromas de los buenos vinos?

Publicado el 23 de Diciembre de 2014

Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.

Tradicionalmente en los aromas del vino se ha utilizado el criterio del origen de los mismos, su procedencia en el proceso de su formación. La mayoría de los aromas (o sus precursores) del vino proceden de la uva (primarios) y se encuentran en la piel (hollejo) del grano de uva. La vid, al ser un vegetal puede fabricar y almacenar una enorme variedad de sustancias.

Los aromas secundarios proceden de la fermentación alcohólica y los más llamativos son el alcohol y los aromas lácteos. Las levaduras y bacterias utilizan sustancias aromáticas como de otro tipo procedentes de las plantas para fabricar nuevos compuestos.

Llamamos aromas terciarios a todos aquellos primarios y secundarios que permanecen y varían en el vino a lo largo de su evolución. Si el vino entra en contacto con roble u otro tipo de madera (barrica o chips), los aromas añadidos así como su evolución posterior incrementarán la gama de aromas terciarios.

Así, con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no hay que tomársela al pie de la letra.

Olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, una vía de acceso a nuestra mucosa.

Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.

También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra desenmascarar otros olores escondidos.

Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúc o, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro de los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto. También son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la manzanilla.

Agrupados con los florales, pero más habituales, los frutados, entre los que mandan los perfumes de diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de crianza. En la frutería de los vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino vegetal, como el anís, el hinojo o el laurel.

Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o común el recuerdo olfativo, aunque no huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra o al fango; a manantial o a hierba recién cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de los tintos, en tanto que los florales son más raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.

Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de la vanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos rojos o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con ol or a tabaco, vainilla, clavo, canela, nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos generosos abundan los aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.

De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la reducción en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno. Unos compuestos reducen a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose las materias aromáticas.

El aroma de envejecimiento es el que forma el bunqué o bouquet de los vinos:

Buqué de oxidación. Aroma propio de los vinos que están en contacto con el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en barricas). Se da en los vinos de regiones cálidas y su olor recuerda al membrillo y la nuez seca. Vinos con este tipo de buqué son, por ejemplo, el jerez, el oporto o la manzanilla.

Buqué de reducción. Aroma propio de los vinos que no están en contacto con el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en botella). Se da en los vinos de regiones templadas, y su olor recuerda a vainilla, tabaco, humo, hojas secas, etc. Un vino con este tipo de buqué es, por ejemplo, el rioja. Estos vinos viejos deben beberse inmediatamente después de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxígeno presente en el aire.