Clases de vino de Jerez¿Seco o dulce?

Publicado el 27 de Noviembre de 2014

Uno de los principales problemas para acceder al conocimiento de los vinos de jerez es su amplia y compleja gama, la cual no es fácil conocer de una sola vez para el enoturista.

Para empezar, hay jereces secos (incluso tremendamente secos): fino (Fino Inocente de Valdespino, por ejemplo), manzanilla (Manzanilla en Rama de Barbadillo), amontillado (Amontillado Reliquia de Barbadillo), palo cortado (Palo Cortado de Añada 1978 de González Byass y Palo Cortado VORS de Tradición), oloroso (Oloroso Del Puerto Almacenista Obregón de Lustau y Oloroso VORS de Tradición).

Pero es preciso andar con cuidado, porque no es raro que algunos amontillados, olorosos e incluso palos cortados incorporen cierta proporción de azúcares y se muestren, por tanto, ligeramente dulcecillos. En tales casos, la mención ‘amoroso’, ‘abocado’, o incluso ‘medium’ o ‘cream’ en la etiqueta son la clave para saber lo que uno se va a encontrar dentro de la botella.

Conviene subrayar que la mayor parte de estos jereces son secos en su estado natural durante su envejecimiento en las botas y que los conocedores suelen preferir el producto auténtico y directo, tal como se encuentra en las vasijas de roble americano, antes que las mezclas, casi inevitables cuando se trata de un jerez con cierto grado de dulzor.

No obstante, hay excepciones destacadas en las que no se realiza la mezcla en el momento inminentemente anterior al embotellado, sino que el vino ha envejecido ya cabeceado durante décadas en la solera. Suele tratarse, en estos casos, de vinos verdaderamente excepcionales, que rivalizan en cuanto a complejidad y armonía con los mejores viejos jereces secos.

También los hay dulces, incluso tremendamente dulces. En este apartado entran vinos de mezcla como suelen ser en casi todos los casos el Cream (con excepciones),el Medium y el Pale Cream, la mayor parte de ellos carentes de la profundidad de los mejores jereces. O vinos puros, como el Pedro Ximénez y el Moscatel.

El jerez de uva moscatel cuenta con algunos representantes de mérito en el mercado, pero sobre todo hay que destacar que a la categoría de los moscateles viejísimos pertenecen algunos de los vinos más complejos y espectaculares que catarse puedan. En concreto, pensamos en ciertas botas de moscatel muy viejo que poseen tanto González Byass como Valdespino, en el último caso presente en el mercado bajo la mítica marca Moscatel Toneles.

Los muy dulces Pedro Ximénez, por las peculiaridades de su elaboración y crianza, son vinos que tienden a concentrar la acidez, lo cual permite equilibrar el alto con- tenido en azúcares. Son vinos muy densos, que el paso de los años va volviendo cada vez más oscuros, con un aspecto en sus manifestaciones más añejas que algunos tienden a identificar como “aceite de motor”. Según el estilo de cada casa y la edad media de envejecimiento, su perfil aromático está caracterizado por notas frutales (pasas, higos secos, dátiles) o por notas tostadas (regaliz, maderas nobles, incienso, catedral).Aquéllos que, a pesar de una extremada vejez, muestran un equilibrio entre ambos apartados pueden llegar a ser memorables, como es el caso, entre otros, del Pedro Ximénez Niños VORS de Valdespino. Los precios suelen ser consecuentemente altos, aunque nunca tanto como el número de años de inmovilizado y pérdidas ni, sobre todo, como su excelsa calidad.