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Tras la toma de muestras de espuma, la segunda fermentación y el método del removido, los vinos espumosos pasan por la etapa de degüelle. Te explicamos en qué consiste.

El degüelle es una operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champenoise. Este método consiste en fermentar el mosto y embotellarlo, es entonces cuando se produce una segunda fermentación en la botella (la cual puede ser inducida añadiendo levadura y azúcar, de hecho es la forma habitual hoy en día), la botella se tapa y se colocan en rima (con el cuello de la botella hacia abajo en unos 45º) haciendo que los sedimentos de esta segunda fermentación caigan hacia la boca de la botella. Con el degüello se eliminan las lías, levaduras y sedimentos, procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón, en el cuello de la botella.

Tras la operación del removido y con las botellas en punta, los posos de levaduras quedan concentrados en el cuello de la botella, ocupando un espacio aproximado de 1-2 cm de altura.

Este proceso puede hacerse en caliente o ya mas habitualmente mediante el uso de frío, ”à la glace”. Para el sistema de degüelle en frío, las botellas en punta son puestas en esta misma posición en una máquina especial, conocida como Champagel, congelando los cuellos de las botellas, mediante la inmersión del cuello de la botella (3-4 cm) en una solución líquida de salmorra (-25ºC) por unos 10 minutos. Al salir de la máquina, el cuello de la botella queda totalmente congelado formando en su interior, un bloque helado de levaduras y vino de 3-4 cms.

Posteriormente, las botellas son puestas de forma vertical y son destapadas, expulsando en este momento y gracias a la acción de la propia presión interna de la botella, el tapón y el bloque helado de levaduras, quedando el vino de la botella totalmente limpio y cristalino. Otra forma de realizar el degüelle es hacerlo en caliente, siendo un método más lento y artesanal.

Al tener las botellas en punta tras el removido y con los posos de levaduras en el cuello de la botella, el maestro artesano debe poner ligeramente la botella en posición vertical hasta una inclinación de unos 30º, momento en el que se procede al destapado manual de la botella.

Por la misma acción interna de la presión, se genera esta conocida explosión, eliminando algunos mililitros de vino, así como las levaduras vínicas. Este es un proceso que requiere también de mucha precisión y experiencia para garantizar las mínimas mermas posibles de vino y asegurar la correcta limpidez del producto final. 

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