¿Cómo mantener la temperatura de servicio del vino?

Publicado el 31 de Diciembre de 2014

La temperatura del servicio es muy importante, por eso hay que conocer los útiles que ayudan a mantenerla, especialmente cuando existe un salto térmico importante entre las temperaturas del vino y de la sala.

La temperatura de servicio debe ser algo inferior a la de consumo, porque el vino en la copa tenderá a calentarse. Las cubiteras son de diversas clases; comenzaremos con el cubo de pie, que se emplea cuando hay suficiente espacio entre las mesas de la sala. Si no, conviene colocarlas sobre la misma mesa, y no, como se hace a veces, en una mesa de servicio alejada de los comensales, porque se les impide servirse ellos mismos el vino, a voluntad.

Los cubitos de hielo solos intercambian poco con la superficie de la botella, por lo que habrá de llenarse la cubitera hasta la mitad de agua y el resto con cubitos de hielo (de 30 a 40) que habrán de quedar sueltos para poder introducir y extraer la botella con comodidad. Si se añade sal, el proceso de enfriado es más rápido. La botella queda inclinada dentro del cubo y el lito, cuando no se emplee, deberá colgar de la argolla y en su defecto, sobre el cuello de la botella, colgando hacia fuera, como es natural.

Las cubiteras deberán ser suficientemente profundas para que la mayor parte de la botella quede sumergida en el líquido frío. Si fuera poco profunda conviene sumergir la botella primeramente por la parte del corcho durante unos cinco minutos. El sumiller estará acostumbrado a calcular a ojo la cantidad de agua y hielo necesarios para la mejor utilización de la cubitera.

Se emplean también cubiteras isotérmicas sin líquido refrigerante. Obviamente no enfrían pero evitan el rápido calentamiento de la botella; se basan en el principio cierto que el aire frío se mantiene abajo. Con estas cubiteras se pretende que el aire enfriado por la temperatura de la botella no escape ni intercambie térmicamente con el aire exterior merced a sus paredes aislantes.

Tiene la misma finalidad la funda congelada. Esta funda se guarda en el congelador hasta el momento de su uso. Posee una buena inercia térmica gracias a la gelatina de su interior. Se enfunda este útil alrededor de la botella. Su capacidad de enfriamiento es incluso mayor que 11 una cubitera, al menos en los primeros 20 minutos. Tiene como inconveniente su falta de elegancia y el hecho de que tapa completamente la etiqueta y otros elementos de la botella.